Isshisoden Nakamura

なかむら about

明治40年7月24日。麩屋町御池の角店前にて。
6代目主人 中村元計　Motokazu Nakamura

創業は、文政十年（1827年）。
上京の寺町丸太町上ルに初代若狭屋清兵衛の暖簾をかけ、ぐじやさば、かれいなどの若狭物を鯖街道を通じて京都に運び、御所や公卿衆に供することを生業としたことにはじまります。
元治元年（1864年）には禁門の変で兵火に罹り麩屋町丸太町へ移ります。

二代目の頃から得意の若狭物を使った仕出しと出張料理をはじめました。
質素を旨とした卿の風潮の中で美味たらんことを出入りの商人達に要求され、「今日は焼き物、明日は煮き物を」といったさまざまな御注文に応える中で調理の技を磨き味の神髄に迫りました。

芸事に通じ茶を嗜んだ三代目中村庄三郎は茶懐石の出張料理を得意とし、麩屋町御池へ移転、その屋号を「中庄」とよんで「なかむら」の料理の要を創りました。

観世流謡曲師範であった四代目中村正蔵は太平洋戦争の真只中、 御池通の強制疎開により本拠を失いながら当時、軍や政府の要人が泊まる「柊家」「俵屋」「炭家」の各旅館に仕出し料理を納めました。
そして戦後に現在の場所で京料理「なかむら」を設立し、 屋号「一子相伝なかむら」のもと、先代中村文治が今日の基盤を築きました。

現在は、六代目中村元計が主人を務めております。
当代は東京水産大学(現・東京海洋大学)卒業後、家業承継の前に嵯峨嵐山の天龍寺僧堂で雲水として修行し、平田精耕老師に師事参禅。

2021年には龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程を修了し、博士学位（食農科学）を取得。
「料理を科学する」という観点から、食の社会問題や企業との商品開発など新たな取り組みも実践しております。

→KYOTO SNT LAB　 料理を科学する料理作家

Thank you for taking the time to visit the “Isshisoden Nakamura” website.
The history of the”Isshisoden Nakamura” dates back to 1827 when Japan was still closed to foreigners.
The originator Seibei Wakasaya used to peddle fish in Kyoto brought from Wakasa bay,the sea of Japan.
Kyoto being distant from the sea, marine products were not always easy to come by.
Seibei acted as a wholesaler of Wakasa seafood.
His great-grandson, Shozo started in catering service and set up in the restaurant business.
Nakamura’s Kyo-ryori (Kyo-ryori means Kyoto cuisine) has been passed down from father to son.The owner chef, Motokazu at present is the 6th generation and his son, Genki is expected to succeed the family business as the 7th.
However, we have no particular secrets of culinary art to be initiated for generations.
We try to bring forth the intrinsic qualities of the natural ingredient to get a mellow yet refined taste so the dish we serve may appeal to the sophisticated taste of our customers.
We always get ourselves prepared technically and mentally to serve each and every guest bearing in mind the precept of the tea ceremony 一期一会 “a once-in-a-lifetime encounter” and make the most of the opportunity. Needless to say, we try hard not only to preserve the time-honored traditions but also to build up something new and innovative with a vision for the future to promote the Kyo- ryori so we may bring it to perfection.

ぐじの酒焼き
Guji-no-Sakayaki

初代は”若狭もの”を扱う魚問屋。
若狭街道を通り、それらを京都に運ぶ仕事もしていました。
その後は仕出しから始まってお料理を出す料理屋へと変わってきましたが、ぐじはいつもなかむらと共にありました。
現在では若狭ものに限らず時々に応じて吟味された最高のぐじ(甘鯛)に塩をして一晩寝かせ、その上に酒をふってこんがりと香ばしく焼き上げます。
ぐじ本来の持ち味が充分に引き出された一品。
身を食べていただいた後に湯を注ぎ、汁として召し上がっていただくと又格別です。

“Isshisoden Nakamura” has gone through the change of times but Guji (tilefish) has been a specialty at all times.
One of the most highly recommended of Nakamura’s dishes is “Guji-no-Sakayaki”.
(Grilled Japanese tile-fish). So as not to Interrupt with the delicious aromas and flavors of the tilefish itself, the fish is simply left to marinate in salt overnight, seasoned with Japanese sake and cooked under a hot grill until it is beautifully browned.
Even after dining on the flesh of the fish,the remains are then used to make an aromatic tilefish broth – another way to enjoy tilefish. We pride ourselves on using only the highest quality of Guil fish not only from Wakasa but from wherever the best is available.

白味噌の雑煮
Shiro-miso Zoni

なかむらが暖節とともに一子相伝で守りつづけ一期一会の心でお出しする雑煮。
香ばしく焼いた丸餅に薄めに溶いた辛子を添え、出汁を使わずに白味噌を水だけで練り上げます。
一子相伝といっても秘伝の調理法があるわけではありません。
この限られた素材でふくよかな奥行きのある、まったりとした味を出す。
そのためには日々、心を豊かにして料理に向き合う。
まったりした人になり精進するという料理に込める心意気がうちの一子相伝です。

Shiro-miso Zoni is another traditional delicacy of “Isshisoden Nakamura”
It is a soup of fermented white soy bean paste with a piece of toasted rice cake. It sounds simple but It tastes sweet, delicate and flavorous.
It is worthy of note that no stock is used except a touch of mustard on the rice cake for flavoring.

「日本料理は、水の料理」と古くから云われるように、
なかむらもまた、地の利を生かした豊富な水を絶やさずに守り続けてまいりました。
お料理でお使いするお水は全て地下水を使用しております。
敷地内には地下水を引く装置(写真左奥)を設け、定期的な水質検査を徹底しております。